lunedì 21 gennaio 2013

Pappardelle al ragù di germano reale

Ho cucinato questo piatto dieci giorni fa e non posso aspettare tanto a scrivere la ricetta e condividerla con voi, altrimenti non me la ricordo....Non sono certo piatti che uno cucina tutti i giorni, per ben più di un motivo: innanzi tutti la reperibilità della materia prima e in secondo luogo il tempo che occorre.
Di sicuro, la pasta al ragù, a casa mia è il tipico piatto della domenica insieme all'arrosto, pietanze che mangio da quando ero piccola e alle quali sono molto legata, si dal punto di vista affettivo che....gustativo!



In genere l'alimento principale del ragù, detto anche sugo, è la carne di vitello macinata, con l'aggiunta talvolta di quella di maiale, ma in questo caso la materia prima è il germano reale, l'anatra selvatica per eccellenza e dalla quale derivano tutte le altre specie e sottospecie. I germani reali, (soprattutto gli esemplari maschi) sono facilmente riconoscibili per le loro bellissime piume verdi che interessano la parte superiore del collo e il capo. La loro carne è scura e tende ad avere un sapore dolciastro.

Di solito (e qui viene la nota dolente) il germano reale viene cacciato, anche se esistono allevamenti amatoriali e biologici soprattutto in Lombardia, Emilia Romagna e naturalmente Toscana, quindi...tranquilli, non vi dovete procurare un fucile!

Quello di cui avrete bisogno, è solo un pò di tempo, pazienza e impegno.
Tutti i vostri sacrifici saranno ricompensati e il vostro palato ve ne sarà grato...........



Prima di andare a descrivervi la ricetta, però, voglio svelare quello che ho imparato dai miei esperimenti, ho un blog di cucina per condividere anche i segreti che rendono tale ricetta squisitamente....unica? no ripetibile!!!!

Il segreti di un buon ragù sono:

- innanzi tutto le materie prime. La carne deve essere di qualità, le verdure fresche e croccanti, la passata deve essere stata fatta con pomodori dolci e ben maturi.

- la rosolatura della carne è molto importante, essa si deve caramellare e brunire, solo a questo punto la possiamo sfumare con il vino.

- il vino deve evaporare completamente.

- la cottura del ragù, deve essere lenta, dolce e moooolto lunga.




Ingredienti per 8/10 persone:

1 germano reale (spennato, spellato e eviscerato)
250 gr di macinato di vitello
250 gr di macinato di maiale
2 carote
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
4/5 foglie di salvia
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di vino rosso
800 gr di passata di pomodoro
sale, pepe,
peperoncino macinato
olio evo (abbondante!!!!)

La sera prima mettete a bagno il germano in una bacinella coperto di acqua, insieme al bicchiere di vino bianco, una carota, mezza cipolla, mezzo gambo di sedano e il prezzemolo.

La mattina, scolate il germano, sciacquatelo sotto l'acqua corrente e asciugatelo.
Adesso, munitevi di santa pazienza e di coltello ben affilato e disossatelo. Partire dal petto, per poi passare alle cosce e alle ali, ricavatene tutta la polpa possibile, tagliatela grossolanamente (compreso il cuore e il fegato) e fatela rosolare bene in padella con un pò di olio, la salvia e lo spicchio di aglio.

Trasferite la carne in un tagliere, eliminate l'aglio e le foglie di salvia e battetela con un coltello o passatela al tritacarne se lo avete (io ho usato la mannaia!)

Tritate la carota, la cipolla e il gambo di sedano rimasti con l'aggiunta di qualche foglia di prezzemolo e fateli soffriggere in abbondante olio extravergine di oliva, aggiungete la carne di germano e i macinati di vitello e di maiale. Salate, pepate e fate rosolare di nuovo molto bene a fiamma alta.

Sfumate con il vino rosso, fate evaporare e aggiungete la passata di pomodoro.

Salate di nuovo, ma siate sempre molto parsimoniosi, una volto cotto, poi, assaggerete il ragù e valuterete se ha ancora bisogno di sale o pepe.

Aggiungete un pò di peperoncino, trasferite il tegame in un fornello medio/piccolo, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per ameno due ore. Ogni tanto, tipo ogni venti minuti, è comunque opportuno controllare e aggiungere un pò di acqua, man mano che il sugo si asciuga.

Ricordate a fine cottura di assaggiare e regolare di sale e pepe.

Cuocete le pappardelle al dente e conditele con il ragù di germano.

Buon appetito!




Un grazie di cuore a Flavio, per avermi donato questo pregiato pennuto, protagonista della ricetta di oggi e a sua moglie Roberta perchè senza i suoi consigli sarebbe stato tutto molto più difficile e complicato e sicuramente...meno buono!

Con questa ricetta partecipo al contest di Dolci Armonie "I piatti della Domenica"







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18 commenti

  1. Mammamia, Maddy... che bontà! :D Anche per me il ragù è il piatto della domenica e il tuo è invitantissimo... poi lo concepisco sempre e rigorosamente con le pappardelle (o tagliatelle se proprio devo cambiare formato :D) Complimenti e un abbraccio, buon inizio settimana! :**

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  2. Maddy che dire...una meraviglia!!! Questo sugo è ottimo...
    Baci Manu

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  3. tesoro che signor piatto oggi! un ragù da ristorante.. da noi a napoli mix di carni, tra cui maiale appunto specialmente nel periodo di carnevale è una preparazione che utilizziamo per lasagne, paste ripiene... il tuo però è speciale con il germano reale... prendo nota maddy, appena arriva Andrea mi spero di trovarlo e provare subito questo tuo super ragù.. ps presentazione fantastica:* complimenti tesoro un abbraccio:***

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  4. Carissima un piatto veramente raffinato e la descrizione della ricetta e' perfetta. La inserisco subito e ti aspetto con altre belle idee come questa.Buona serata.

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  5. hihihihi anch'io facevo così poi mi son organizzata meglio e man mano che cucino trascrivo tutto su un foglio word fallo anche tu!Che fotoooo ti vien proprio voglia di mangiarle complimenti!Ciao buona serata

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    1. Grazie Tina per il consiglio, lo seguirò sicuramente!

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  6. Non so quando mi capiterà di avere tra le mani un germano reale...ma questa ricetta è convincente per.... Gli appunti per un perfetto ragù sono utilissime!!! Hai ragione che un post per un buon piatto va scitto prima possibile... il sapore ancora vivo ne dà una descrizione perfetta!!! Ciao

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  7. Tesoro, grazie per gli spunti. Confesso che non ho mai avuto le idee chiare per fare un ragù come si deve. Con questi tre spunti, hai completato il cerchio. Ma quanto sei brava?
    Ti adoro.. Come già adoro questa ragù speciale speciale ^_^

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  8. Buongiorno cara :) qui mi prendi per la gola perché mi piace il ragù d'anatra ma credo che il germano reale abbia una carne ancora più buona ....
    L' unica cosa che mi blocca un po' e' disossare il germano ma se mai non provo mai non so;)
    Un piatto degno di un ristorante !!!
    Un bacio e buona giornata

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    1. Non lo disossare fallo ha tranci
      Grossolani e quando servi la pasta
      Mettici unpezzetto sopra

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    2. Lascialo a pezzetoni grossolanie quando servi la pasta metti un pezzo sopra e vedrai

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  9. Davvero una signora ricetta! Condivido ed approvo tutte le tue riflessioni sulla cottura del ragù che tutto sommato non mi spaventa: basta essere in casa per qualche ora :-). Certo di germano non ho mai avuto occasione di farlo, ma mi fido...adoro la cacciagione e le tue indicazioni sono talmente precise che non possono che garantire il risultato.
    Tu mi hai dato il buongiorno ed io ti do la buonanotte ;-)
    Un bacio

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  10. Ciao carissima ti auguro una buona notte..un bacionee

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  11. Piatto da gran gourmet...bravissima e che aspetto favoloso....complimenti ciao Lia

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  12. mio marito me li porta sempre quando va a caccia ,la tua ricetta la posso fare lo stesso o li devo prendere di allevamento come tu dici?

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    1. Certo Giuliva, puoi usare quelli di tuo marito tranquillamente, anch'io ho usato un germano cacciato che mi hanno gentilmente regalato, anzi di' pure a tuo marito che se gliene avanza qualcuno....io sono a disposizione!!!! Grazie di essere passata da me e un abbraccio

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