Quadretti al profumo di carciofo - Elisabetta Parigi
Ingredienti per 4 persone
Pasta fresca:
4 uova
400 gr farina
pizzico di sale
Su una spianatoia formare la classica fontana con la farina, al centro sbattere le uova con il pizzico di sale e formare una palla. Avvolgere nella pellicola e far riposare 30 minuti.
Ripieno:
6 carciofi
150 gr ricotta
100 gr di parmigiano reggiano
1 uovo
olio evo
1 cipolla
1/2 limone
sale e pepe q.b.
Mondare, tagliare i carciofi e metterli a bagno con acqua acidulata con il limone. Stufare per 10/15 min i carciofi fino ad assorbimento dell'acqua, aggiungere la cipolla tagliata finemente e soffriggere il tutto con olio evo. Una volta cotti frullarli grossolanamente, aggiungere l'uovo, la ricotta, parmigiano ed aggiustare con sale e pepe.
Condimento:
150 gr guanciale
3 carciofi
pinoli tostati q.b.
pizzico di sale
Tagliare a cubetti il guanciale e far soffriggere in padella fino a che diventi croccante. Nel frattempo mondare e tagliare i carciofi a listarelle ed unire al resto per renderli croccanti e saporiti, infine aggiungere i ravioli precedentemente bolliti in acqua salata.
In ultimo impiattare e guarnire con pinoli tostati.
Piramide fondente con perle dell'amore - Federica Diotallevi
INGREDIENTI PER 20/30 BIGNE':
Pasta Choux:
125 ml acqua
50 gr burro
100 gr farina
3 uova
pizzico di sale
In un pentolino portare in ebollizione l'acqua con il burro e un pizzico di sale. Aggiungere la farina mescolare e far tostare circa 5 minuti.
Trasferire l'impasto in una ciotola e far raffreddare. Aggiungere un uovo alla volta fino all'assorbimento. Trasferire il composto in una sac a poche e formare i bignè su una teglia rivestita da carta forno.Cuocere in forno ventilato per 20 minuti a 200°.
Crema chantilly:
125 ml panna fresca
125 ml latte intero
bacca di vaniglia
2 tuorli
60 gr zucchero
25 gr farina
Scaldare il latte e la panna con 30 gr di zucchero e la bacca di vaniglia.Iin una ciotola montare i tuorli con il restante zucchero e la farina. All'impasto ottenuto aggiungere poco alla volta il composto liquido e rimettere sul fuoco filtrandolo e portandolo ad ebollizione. Una volta ottenuta la crema trasferirla in un recipiente coperta con pellicola alimentare fino al raffreddamento.
Ganache:
100 gr cioccolato extra fondente
125 ml panna
noce di burro
Sciogliere a bagno maria il cioccolato tagliato a quadretti con la noce di burro. Aggiungere la panna poco alla volta mescolando con una frusta fino ad ottenere una crema densa e lucida.
Assemblare il dolce riempiendo i bignè con la crema chantilly aiutandosi con un sac a poche, tuffare le punte dei bignè nella ganache e comporre la classica piramide. Decorare con ribes.
Farro e calamari alla crema di basilico - Clelia Dessì
ingredienti per due persone.
farro perlato 200 g
calamaretti 150 g
olio evo 4 cucchiai...
vino bianco q b
brodo vegetale q b
scalogno 1 aglio 1 spicchio
basilico 20 foglie
pinoli 20 g
grana 40 g
sale q b
Preparazione.
1 lavate il farro e scolatelo bene. In un tegame con un cucchiaio di olio fate appassire lo scalogno. aggiungete il farro e fatelo tostare. spruzzate col vino bianco e fate evaporare.
2 aggiungete brodo caldo ( se avete brodo di pesce, usate quello)un mestolo alla volta. Preparate i calamari, una volta puliti tagliateli a pezzetti e saltateli in una padella con un cucchiaio di olio e lo spicchio di aglio che poi eliminerete. Tenetelo in caldo.
3 frullate il grana, i pinoli e il basilico con un pizzico di sale, l'olio rimasto e una cucchiaiata di brodo caldo. Quasi a fine cottura aggiungete al farro i calamari e portate a cottura.
4 una volta cotto mantecate il farro con la crema di basilico, proprio come si fa con il risotto. Coprite il tegame e lasciate riposare per quattro- cinque minuti. Impiattate e servite.
Torta integrale di ricotta e mele - Clelia Dessì
Ingredienti per una torta per 0tto persone.
100 g di farina integrale
100 g di farina di mandorle
80 g di zucchero
200 g di ricotta di pecora
1 baccello di vaniglia
1 pizzico di sale
2 mele
2 uova
1 bustina di lievito
Per guarnire.
2 mele grosse, 3 cucchiai di zucchero, buccia di un limone.
Esecuzione.
Prima di preparare l'impasto preparare la guarnizione. Bollire in un tegame mezzo litro di acqua con lo zucchero e la buccia di limone. Pelate le mele e privatele del torsolo, affettatele sottilmente e tuffatele nel tegame. Appena riprende il bollore scolatele delicatamente, asciugatele con carta da cucina e preparate le rose in modo da averle pronte.
1montate la ricotta con le uova, i semi della vaniglia e lo zucchero, se possibile con la planetaria, altrimenti a mano.
2 mischiate la farina di mandorle con la farina integrale, il lievito, il sale e aggiungete poco per volta all'impasto, sempre mescolando.
3 aggiungete all'impasto due mele che avrete pelato e grattugiato con la grattugia a fori grossi(per intenderci, quella per le carote).
4 trasferite l'impasto in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata, guarnite con le mele come da foto, cospargete con un po' di zucchero e infornate a 180° in forno già caldo per 45 minuti circa. Fatte la prova stecchino, se è asciutto è pronta, altrimenti fate cuocere
Tortelloni al cacao ripieni di baccalà con salsa di castagne - Giacomo Picariello
Ingredienti per 2 persone
Per la pasta dei tortelloni:
220 gr di farina debole tipo "00", 30 gr di cacao amaro, 2 uova intere + 1 tuorlo, un pizzico di sale
Per il ripieno di baccalà:
250 gr di baccalà sottosale già ammollato, 1/2 spicchio d'aglio, prezzemolo, olio, sale, pepe, latte fresco o crema di latte
Per la salsa di castagne:
300 gr di castagne prive di buccia, una foglia d'alloro, cipolla, brodo vegetale composto da: sedano, carota, cipolla e una patata piccola, latte fresco o crema di latte
Per la decorazione:
emulsione di olio e prezzemolo sbollentato, castagne lesse sbriciolate, 2 castagne arrostite, 2 foglie d'alloro
Preparazione della sfoglia:
Impastare tutti gli ingredienti e riporre la massa a riposare avvolta da pellicola trastaprente per 30 minuti in frigorifero
Preparazione del ripieno:
Sbollentare il baccalà per pochi minuti, finchè risulti tenero al punto da eliminare lische e pelle.
Quindi in una padella antiaderente porre un fondo di aglio e olio e adagiarvi le sfoglie del baccalà, tranne alcune che serviranno per la finitura della pasta.
Far andare il tutto per alcuni secondi senza far rosolare ed aggiungere in seguito il latte fino a coprire il tutto.
Coprire con un coperchio la padella e lasciar cuocere a fuoco dolce finchè il baccalà non avrà assorbito tutto il liquido e si sarà disfatto.
Fuori dal fuoco frullare il baccalà emulsionando con olio extravergine d'oliva.
Salare e pepare ed aggiungere il prezzemolo tritato finemente.
Preparazione crema di castagne:
Lessare le castagne già sbucciate in acqua bollente per 10 min e privarle quindi della pellicina.
Tenerne un paio da parte che serviranno sbriciolate per la decorazione.
Per il resto fare un fondo con poca cipolla e olio, rosolarvi le castagne ed aggiungere il brodo caldo fino a coprirle di due dita sopra, insieme a quest'ultimo anche la patata piccola ed un pezzo di carota.
Fare molta attenzione a bilanciare questi due ingredienti affinché non tolgano il gusto di castagne alla crema.
Cuocere quasi fino a completo assorbimento del liquido, quindi frullare aggiungendo il latte fino ad ottenere una crema ben spessa.
Salare e pepare.
Per la preparazione della pasta:
Tirare una sfoglia molto fine e copparla a forma circolare.
Porre il ripieno in un sac a poche e quindi metterlo al centro di ogni cerchio.
Bagnarsi le dita e passarle su ciascuna estremità dei cerchi, quindi piegarli a mezzaluna e poi unire i due angoli.
Per la finitura:
In una padella soffriggere un pezzetto d'aglio e saltare le sfoglie di baccalà precedentemente conservate dal ripieno.
Lessare la pasta per circa 4 minuti e finire la cottura in padella.
Impiattare ora ponendo sul fondo del piatto la salsa di castagne (che sia ben calda), i tortelloni in fila inframezzati con le sfoglie di baccalà del fondo di cottura e condire con un filo d'emulsione di olio al prezzemolo.
Decorare con una foglia d'alloro e una castagna intera arrostita e finire il tutto con una pioggia di polvere di castagne.
Cigni di pasta bignè - Michela Mistrorigo
CIGNI
DI PASTA BIGNE’
Per
la pasta choux
-250
gr di acqua
-
1 pizzico di sale
-
100 gr di burro a pezzetti
-
150 gr di farina 00
-
4 uova (da 60 gr)
Per
farcire: panna montata
Per
decorare: zucchero a velo
In
una pentola mettere l’acqua, il sale e il burro, unire poi in una
sola volta la farina e amalgamare. Quando il
composto è tiepido unire le uova una alla volta.
Disporre
sulla placca del forno (ricoperta di carta forno) delle palline di
pasta della dimensione di una noce, ben distanziate tra loro, meglio
se si usa una sac à poche.
Cuocere
in forno statico a 220/250° finché gonfiano e cominciano a
colorare, poi abbassare la temperatura a 180° per dieci o quindici
minuti e poi completare la cottura abbassando ancora a 150° per
permettere ai dolcetti di asciugarsi bene. In totale in circa
mezz’ora di tempo i bignè dovrebbero essere pronti.
I
tempi e la temperatura sono riferiti al mio forno, è sempre bene
regolarsi con il proprio.
Per
realizzare il collo dei cigni utilizzare una sac à poche con
beccuccio liscio e fino, disegnare tante “S” sulla carta forno.
Attenzione qui il tempo di cottura è brevissimo: cinque minuti
appena, altrimenti scuriscono troppo.
Quando
i bignè sono pronti e freddi tagliare la parte superiore,
quest’ultima dovrà essere tagliata a metà in senso verticale per
creare le “ali” dei cigni.
Farcire
la base del bignè con panna montata zuccherata disporre sopra una
“S” per formare il collo e completare con le “ali”
leggermente distanziate.
Zuppa di pesce - Michela Mistrorigo
ZUPPA
DI PESCE RAPIDA
Per
4 persone
500gr
di pomodori pelati (anche in scatola vanno benissimo se non è
stagione di pomodori)
3
spicchi d’aglio
1
costa di sedano
1
carota piccola
1
scalogno
1
mazzetto di prezzemolo (si mette alla fine tritato)
2
bicchieri di vino bianco
Filetti
di acciughe sott’olio (un paio).
Sale
– pepe – peperoncino -olio evo – pane di altamura o pugliese
rigorosamente tostato. Purtroppo il giorno che ho deciso di fare la
zuppa non ho trovato dal fornaio questo tipo di pane, ma è altamente
consigliato!
Pescato
del giorno: io ho usato cozze, mazzancolle, pesce persico, cicale di
mare, seppie, calamari. *
Lavare
il pesce: sgusciare le mazzancolle togliere il filo, tagliare con le
forbici il guscio delle cicale di mare, pulire e tagliare ad anelli
le seppie e i calamari, tagliare a cubetti il pesce persico, pulire
per bene le cozze.
In
una padella far aprire le cozze con un po’ d’olio, aglio e vino
bianco. Filtrare e tenere da parte l’acqua rilasciata dai
molluschi.
In
una casseruola far appassire nell’olio 2 spicchi d’aglio,
aggiungere carota, sedano e cipolla tritati fini dopo poco sfumare
con vino bianco, lasciar evaporare l’alcool e aggiungere il
pomodoro, un pizzico di peperoncino, e i filetti di acciuga che
servono per “arrotondare” il sapore della zuppa. Regolare di sale
e pepe.
Lasciar
insaporire un bel venti minuti poi aggiungere l’acqua rilasciata
dalle cozze (e vongole se si usano). Il sugo non deve essere troppo
liquido, altrimenti quando si aggiunge il pesce che rilascia ancora
acqua diventa un brodo. Lasciar cuocere a fuoco basso per altri venti
minuti circa poi aggiungere i pezzi di pesce: partendo dai pesci che
necessitano di maggior cottura. Nel mio caso ho cominciato con seppie
e calamari, dopo quindici minuti circa ho aggiunto il pesce persico,
dopo altri dieci minuti ho aggiunto le mazzancolle ed infine le
cicale e le cozze. Lasciare insaporire altri tre minuti poi servire
con olio, prezzemolo tritato finissimo e fette di pane abbrustolito e
se piace strofinato con l’aglio.
*Si
può decidere di aggiungere delle vongole, moscardini, scampi o
gamberoni dipende da quanto ricca si desidera la zuppa.
(Al
posto del pesce persico si può usare lo scorfano (ricavare dei
filetti) o la gallinella molto saporita, ma attenzione alle spine!).
In ogni caso già il pesce utilizzato da me rendeva la zuppa
squisita!
Pennoni casereccisu crema di Bagoss e punte di asparagi - Graziana Zagnoni
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE
400
grammi di pasta
2
mazzetti di asparagi
80
grammi di formaggio Bagoss grattugiato
100
grammi di panna liquida
50
grammi di pancetta
Burro,
sale e pepe
Lessare
al dente gli asparagi, scolarli e raffreddarli.
Tritare
la pancetta e farla rosolare in una casseruola senza condimento,
sgocciolarla e tenerla in caldo.
Nel
frattempo sciogliere a bagnomaria il Bagoss grattugiato unendo la
panna ed una noce di burro.
Quando
il tutto sarà ben amalgamato togliere dal fuoco e tenere la
casseruolina nel bagnomaria al caldo.
Cuocere
i pennoni in abbondante acqua salata, tenerli al dente.
Spuntare
gli asparagi, trasferire le punte in una capiente padella dove avrete
sciolto una noce di burro, saltare a fiamma viva per alcuni minuti ed
unire la pasta lasciando insaporire per un attimo.
Servire
nei piatti singoli caldi, dove avrete distribuito la crema di
formaggio a specchio
Il Bagoss è un
formaggio, presidio Slow Food, la cui zona di produzione tipica è
il Comune montano di Bagolino, in Provincia di Brescia, il nome
deriva dalla denominazione degli abitanti di detto paese “Bagossi”.
Si produce con latte crudo di vacca Bruno-alpina seguendo
un’antichissima tradizione.
Tagliatelle con gamberi, pachino, zucchine e peperoni - Serafina Ramunno
Per 4 persone
Per le tagliatelle:
400 gr di farina
4 uova
Sale
Disporre la farina su una spianatoia e formare una montagnetta con un buco al centro, incorporarvi le uova e il sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Formare un panetto e ricoprirlo con della pellicola trasparente e lasciarla da parte a riposare per una mezz'oretta.
Per il sughetto:
1 peperone rosso grande
1,5 zucchina romanesca
300gr di gamberi
5/6 pomodorini pachino
Vino bianco per sfumare
Olio evo
Sale
Mondare il peperone e le zucchine tagliandole a striscioline. In una padella antianderente scaldare l'olio con lo scalogno, fate rosolare e aggiungere il peperone con le zucchine. Fate saltare per qualche minuto a fiamma viva e quando le verdure hanno rilasciato l'acqua, abbassare la fiamma e coprire con un coperchio per altri 10 minuti circa.
Nel frattempo pulite i gamberi togliendo la testa e sbucciandoli (lasciare la buccia solo sulla coda) inciderli sul dorso e privarli del filetto nero.
In un altra padella scaldare dell'altro olio con un po' di scalogno, aggiungere i gamberi e sfumare con del vino bianco. A questo punto incorporare i pomodorini tagliati a meta'e continuare la cottura per un quarto d'ora. Lasciare da parte al caldo.
Concluso il sughetto,mettere sul fuoco una pentola con dell'acqua per la pasta.
Riprendere il panetto che abbiamo fatto riposare e stenderlo fino ad ottenere una sfoglia sottile. Arrotolarla su se stessa e tagliarla a rondelle, cercando di mantenere per tutte la stessa misura di 1 cm circa.
Srotolare le rondelle e non appena l'acqua ha raggiunto il bollore incorporarvi le tagliatelle. A cottura ultimata riaccendere la padella con le zucchine e i peperoni e aggiungere le tagliatelle scolate e infine i gamberi. Far saltare per un minuto e servire.
FUSILLI AL FERRETTO CON SUGO CORPOSO - Ivonne Bianchi
Ingredienti x 6 persone:
Per la pasta 300 gr farina di grano duro
200 gr farina 00
2 uova intere
Sale e acqua q.b.
Per il sugo ½ kg costine di maiale
1 lt passato di pomodoro
Sale e alcune foglie di basilico
Poco olio evo
Pecorino grattugiato
Mescolare le farine con le uova, il sale e acqua quanto basta. Non serve molta acqua in quanto l’impasto deve risultare molto duro altrimenti i fusilli non riusciranno a scivolare dal ferretto. Fare dei cilindretti e con un ferretto ( la tradizione vuole che sia un ferro ricavato dalle stecche di un ombrello) inserirlo nel cilindretto e ricavare dei fusilli arrotolando la pasta e lasciandola scivolare.
Per il sugo: in un pentola meglio se di terracotta mettere poco olio evo e lasciar insaporire le costine, dopodichè togliere tutto l’olio ( per non rendere troppo grasso il sugo) e mettere il passato di pomodoro. Far cuocere per un paio d’ore, salare e mettere alcune foglie di basilico.
Far lessare i fusilli in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con il sugo preparato, mettere del pecorino grattugiato e servire con le costine al sugo.
ROTOLO ALLE FRAGOLE di Ivonne Bianchi
Ingredienti x 8 persone:
Per il pan di spagna: 5 uova
5 cucchiai di zucchero
4 cucchiai di farina 00
1 cucchiaio di fecola di patate
1 bustina e ½ di lievito x dolci
Per la crema pasticcera:3 uova
½ lt di latte di fresco intero
3 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di farina
1 bustina di vanillina
3 dl panna fresca da montare
Per la guarnizione:
2 dl di panna fresca da montare
2 cucchiai di zucchero a velo
400 gr fragole ben mature
1 dl di limoncello o liquore alla fragola
Preparazione: montare i 5 tuorli d’uovo con lo zucchero finchè sono ben montati, aggiungere la farina 00 e la fecola, il lievito e da ultimo gli albumi delle 5 uova montati a neve ben ferma, Spalmare il composto su una placca del forno rettangolare rivestita di carta da forno allo spesso re di circa un cm di spessore e cuocerlo in forno caldo a 170° per 15/20 minuti.
Preparata la crema: montare i 3 tuorli d’uovo con lo zucchero finchè sono ben montati, aggiungere la farina, dopodichè aggiungere il latte fatto scaldare aggiungendo la bustina di vanillina, porre il tutto sul fuoco, far addensare e far bollire per pochi minuti sbattendo sempre con una frusta. Montare la panna e aggiungerla alla crema, quando ormai sarà fredda.
Montare la panna per la guarnizione aggiungendo lo zucchero a velo.
Prendete ora il pan di spagna, arrotolarlo nella sua carta, poi avvolgerlo con un canovaccio bagnato e strizzato. Pulire e lavare le fragole, tenendole alcune da parte per la decorazione, affettare le altre. Srotolare il pan di spagna e bagnarlo con il liquore preferito. Spalmarlo con la crema pasticcera, distribuire le fragole affettate e arrotolare aiutandovi con la carta. Decorare con una sac a poche con la panna montata e distribuire sopra le altre fragole tagliate a metà.